Мар 10 2011

Это все кофе (часть вторая, Roast)

Posted by

 
  В прошлый раз я начала рассуждать про множество Обжарка кофепродуктов, объединенных словом кофе. И рассказала про натуральный зеленый кофе, который возят к нам вагонами из разных кофейных стран, но при этом невозможно свободно купить необжаренные зерна кофе даже в специализированных магазинах больших городов. Также немного упомянула про купажирование зеленого кофе и обещала рассказать про кофе обжаренный. Итак, сегодня говорим про обжаренный кофе в зернах.
 
  Пожалуй, обжарка — это самый важный этап, когда сырое зеленоватое зернышко с невыраженным вкусом и невнятным запахом превращается в царевну-лебедь источник насыщенного вкуса и чудесного аромата. Естественно, что и аромат, и вкус кофе во многом зависят от метода и степени обжарки. Сначала о том, какие существуют методы обжарки зеленых кофейных зерен.
 

Бытовой метод обжарки кофе

 
  В домашних условиях нам доступен только самый обычный метод обжарки кофе — тепловой контактный. Да-да, именно так называется обжарка зерен на сковороде или в духовке на профессиональном жаргоне кофейных дел мастеров :) Тепловой сковородный метод обжарки плох тем, что нужен очень большой опыт в определении готовности зерен — серединка должна быть прожаренной, а внешняя часть не сгоревшей. Мой же опыт в обжарке зеленого кофе пока очень мал (я жарила всего три раза, но непременно буду еще этим заниматься :)), так что сердцевинка зернышек у меня сыровата. С другой стороны, в слабо обжаренных кофейных зернах больше кофеина :)
 

Промышленные методы обжарки кофе

 
  В промышленном производстве тепловым контактным способом Обжарка в промышленных барабанах также обжаривают кофе, однако используют не сковородки, а специальные барабаны, способные вместить до 250 кг зеленых зерен! Между прочим, во многих кофейнях можно увидеть уменьшенные копии таких барабанов. Промышленные «сковородки» используются широко, также большой популярностью пользуются конвективные агрегаты, в которых нагревательную функцию несет струя воздуха с температурой 200 градусов. Однако прогресс, что называется, прогрессирует, — сегодня существуют более современные и быстрые способы обжарки: диэлектрический и радиационный. С помощью высокочастотного (диэлектрический способ) и инфракрасного (радиационный) излучения зеленый кофе обжаривается очень быстро и равномерно. Главное, не передержать лишних 20 секунд, иначе останутся угольки!
 
  Кстати, производителем кофе традиционно считается не тот, кто его сажает, выращивает и собирает, а тот, кто обжаривает и купажирует! Вот такая несправедливость :)
 

Степени обжарки кофе

 
  Их всего столько, сколько кофейных мастеров обжарки. Да уж, конкретно и четко, — скажете. Ну, что ж поделать, если эти самые мастера никак сойтись во мнениях не могут, не до этого им :) Чаще всего даже спецы-дегустаторы используют просто понятия «легкая», «средняя» или «сильная». Перечислю самые распространенные степени обжарки, которые в ходу у мастеров-международников:
Степени обжарки
— легкая;
— средняя;
— венская;
— сильная;
— континентальная;
— итальянская.
 
  Легкая обжарка хороша только для горной высококачественной арабики, зерна которой после процедуры становятся сухими и богатыми кофеином. Кофе из таких зерен получается с кислинкой, которую можно убрать добавлением сливок.
 
  Средняя и венская степени обжарки самые популярные, особенно у американцев и россиян. Различаются между собой они только оттенком кофейных зерен, а на пальцах объяснить разницу почти невозможно :)
 
  При сильной степени обжарки цвет кофейных зерен похож на шоколадный, на поверхности зерен можно увидеть маслянистые пятнышки. Сорта кофе, обжаренные до такой степени, получают названия типа: кубинский, французский, испанский или темно-коричневый.
 
  Две последних степени обжарки зерен кофе хороши для приготовления Эспрессо. При этом зернышки имеют цвет темного шоколада и больше напоминают выжженные угольки. Кофеина в кофе из зерен такой обжарки очень мало.
 

Купажирование кофе

 
  Конечно, для каждого сорта кофе подбирается оптимальный режим обжарки в соответствии с требуемым результатом. Купажирование кофеКупажирование обжаренных зёрен разных сортов осуществляется по особым составам, которые хранятся в строжайшей тайне. Примерно также, как формулы духов :) А сами специалисты, которые купажируют кофе, охраняются как президенты, и вообще, живут в бункерах под землей. Никто и никогда не видел этих людей! :)
 
  Говорить о степенях и методах обжарки зеленого кофе можно бесконечно, поскольку нет определенных канонов в этой области. Каждый кофейный мастер придумывает свой способ получить наивкуснейший кофе. И если вам не нравится тот напиток, который подают в кофейне или продают в магазине, самое время купить зеленый кофе и стать калифом на час кофейным чародеем!
 

  P.S. Эту тему продолжу на следующей неделе, расскажу про молотый кофе.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

9 комментариев на «“Это все кофе (часть вторая, Roast)”»

  1. Я просто обожаю кофе и притом то любой!
    А врачи мне запрещают(( Но я не могу пить чай!

    • manca:

      Есть такой не совсем настоящий кофе — сублимированный без кофеина с добавлением цикория. Его всем можно пить, даже детишкам маленьким :) Правда на настоящий кофе он не сильно похож, но все-таки :)

  2. А я не знала, что от степени обжарки зависит количество кофеина в зернах кофе :) Выходит, что при обжарке кофеин улетучивается?

    • manca:

      Да, он испаряется вместе с эфирными кофейными маслами при обжарке. Если сравнивать слабо обжаренный кофе с кофейными угольками для приготовления эспрессо, то процентное содержание кофеина падает в 2,5 раза. Но с другой стороны, чем меньше масел, тем слабее аромат…

  3. А мне лень возиться с обжаркой. Покупаю уже готовый для варки. Или даже растворимый.
    Не гурманка я. :(

    • Кофе, впрочем, как и любую другую вещь, мы все любим по-разному :) Я вот тоже не кофейный гурман по мнению тех, кто пьет очень крепкий кофе без сахара, сливок и разных приправок! И растворимый пью иногда, по настроению.

  4. Хороший топик, кстати где можно достать Ваш темплейт? Заранее спасибо!

    • manca:

      Однако, какой нескромный вопрос :) Конечно же там, где и другие сипатичные да вкусные темплейты!

  5. I was wondering if you ever thought of changing the page layout of your site?
    Its ver well written; I love what youve ggot to say.
    But maybe yoou could a little more in the way of conntent soo people could connect with it better.
    Yove got an awful lot of text for only having 1 or 2 images.

    Maybe you could space it out better?

Добавить комментарий



Goon Каталог сайтов Prime RSS - Крупнейший каталог блогов, новостных лент и RSS Яндекс.Метрика
каталог блогов Анализ веб сайтов